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さくへい「技」のこだわり
製造には原料検査~ミキシング~生地熟成~複合~圧延~切り出し~乾燥~裁断~水分検査、麺線強度検査、茹で試験~計量~包装(異物・重量・包装状態のチェック)-出荷準備まで、10をこえる工程があります。
この中で特に神経を使うのが生地づくりや乾燥の工程。
季節や気温により練りあがった生地は変化します。
これを一定に保つために、原料粉を捏ねる水の温度管理、ミキシングの仕方の調整、工場内の室温の調整をきめ細かく行っています。
生地は生き物です。経験豊かな麺職人が、その日その日の出来を見つめ、生地と語りあいながら仕事を進めていきます。
麺の乾燥は、5段階に分けて行われます。
湿度、温度などの条件を変えた5つの部屋を通す、「さくへい」独自の技が活かされています。
この乾燥の工程はコンピュータで制御されますが、微調整はやはり人間の感性。職人の経験やこだわりが、数字では捉えきれない麺づくりの世界を支えます。
多加水製麺法。
それは業界に先駆けて「さくへい」が開発した技術です。 素材の良さにこだわり、自然な素材の味わいを、そのままお届けしたい という願いがこめられた技でもあります。
麺の原料粉を練り上げる時、 水分を取り込む量が多いほど、沢山のグルテンが生まれ強い粘りを持ちます。
この粘りが、茹で上がりの麺のコシとなり、おいしくなります。
「さくへい」は捏ねる水の温度、ミキシング条件、室温コントロールなど 様々な条件のもとで試行錯誤を重ねました。
その結果、原料粉にこれまでにない水分を含ませる最適の条件と技術を確立。
麺の切り出しに包丁切りを応用した特殊切刃を採用し、 乾燥も多加水麺の特性に合わせた、新しい方式です。
この技術は「さくへい」のさまざまな製品に活かされて、 お客様のもとに届けられています。
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さくへい「素材」のこだわり
国産、国外産を問わず、本当にいい原料粉だけを選んでいます。
製品により原材料の選定は変わります。
変わらないのは、それぞれの粉の色相、水分量を自社で判定、測定。
さらにメーカーが発行する品質証明書の確認をします。
小麦は主にオーストリア産の良質の物を使用し、国内産としては北海道麦を中心に導入しています。
商品に合わせ独自のブレンド技術を駆使して麺づくりをしています。
自然な麺のおいしさは、自然な塩から生まれます。
麺づくりに欠かせない塩。
「さくへい」は常に天然塩にこだわり続けています。
しかし、天然塩ならどれでもいいわけではありません。
独自の技を活かす最もふさわしい塩を求めて様々な産地の物を試しました。
そしていきついたのが徳島県鳴門市産の天然塩。
小鳴戸海峡で汲み上げた海水を100%原材料とした天然塩を、 さらに厳選して使用しています。
水も大事な原料だから、特別な軟水に加工して使っています。
麺のコシ、それはグルテンの量で決まります。
小麦粉が取り入れる水分の量が多いほど麺のコシは強くなります。
特別な水は使用しませんが、水分量を高くするために、 水の分子を細かくするため磁気活性装置を通します。
さらに麺の粘りの生成をジャマするミネラル分を除去。
さくへいの麺づくりに最適な軟水に処理してから使用しています。 
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